Wat is reflux bij whisky? Zo beïnvloedt de distilleerketel het karakter
Reflux is alcoholdamp die al in de distilleerketel condenseert en terugloopt, in plaats van door te stromen naar de koeler. Hoe meer reflux, hoe lichter en fruitiger de spirit. Hoe minder reflux, hoe zwaarder en olieachtiger.
Daarom heeft Glenmorangie ketels 5.13 meter hoog en stookt Macallan juist in kleine, gedrongen ketels. De ketel is bij elke distilleerderij onderdeel van het recept voor de whisky.
Hoe ontstaat reflux in de ketel?
Tijdens het distilleren wordt de vloeistof in de koperen ketel verwarmd. Alcohol en aromastoffen verdampen en stijgen op door de hals. Hoe hoger de damp komt, hoe verder hij afkoelt. Een deel condenseert daardoor al tegen de koperen wand van de hals of in de lyne arm: de koperen pijp die de ketel met de koeler verbindt. Die vloeistof druppelt terug in de ketel, wordt opnieuw verwarmd en verdampt weer. Dat terugstromen heet reflux.
Alleen de damp die de hele weg aflegt, komt in de koeler aan en wordt new make spirit de heldere spirit die daarna het vat in gaat. Hoe een pot still in zijn geheel werkt, lees je in Pot still ketels: dit is wat je moet weten.
Waarom geeft meer reflux een lichtere spirit?
Om twee redenen:
- Zware stoffen vallen terug. Zware, olieachtige verbindingen hebben een hoger kookpunt en condenseren als eerste. Bij veel reflux halen ze de koeler niet en blijven ze in de ketel. Lichte, fruitige en bloemige stoffen komen wel door.
- Meer kopercontact. Elke keer dat damp condenseert en opnieuw verdampt, raakt hij het koper. Koper bindt zwavelverbindingen, die naar vlees, rubber of gekookte groente ruiken. Hoe vaker dat gebeurt, hoe schoner de spirit.
Weinig reflux werkt andersom: er gaan meer zware stoffen en meer zwavel mee. Dat geeft een volle, olieachtige of vlezige spirit. Dat is geen fout. Zo'n spirit kan jaren rijpen in een sherryvat, waar een lichte spirit door het hout wordt overstemd.
Welke factoren beïnvloeden de reflux?
De vorm van de still bepaalt mede hoeveel reflux kan ontstaan. Daarbij zijn verschillende factoren belangrijk, waaronder de grootte en vorm van de still, de hoeveelheid vloeistof waarmee de ketel wordt gevuld en de helling van de lyne arm.
De afmetingen en vorm van de still kunnen invloed hebben op de hoeveelheid reflux. Een hogere still geeft alcoholdamp bijvoorbeeld meer gelegenheid om onderweg te condenseren voordat die de condensor bereikt. Ook andere vormen en vernauwingen in de ketel kunnen het gedrag van de damp beïnvloeden.
Daarom hebben distilleerderijen niet allemaal dezelfde stills. De vorm is onderdeel van het recept voor de gewenste spirit.
Hoe beïnvloedt de vorm van de ketel de reflux?
Hoe langer en koeler de weg naar de koeler, hoe meer reflux. Drie dingen bepalen dat:
- Hoogte. In een hoge ketel koelt de damp onderweg meer af. Glenmorangie heeft met 5,14 meter de hoogste ketels van Schotland en maakt een lichte, frisse spirit.
- De hals. Een bol onderaan de hals (een boil ball) of een insnoering laat extra damp condenseren en teruglopen. Ook Glenmorangie heeft zo'n bol.
- Formaat. Kleine, gedrongen ketels geven weinig reflux. Macallan stookt in zulke kleine ketels en maakt een zware, olieachtige spirit, die goed past bij rijping op sherryvaten.
Daarom vervangt een distilleerderij een versleten ketel door een exacte kopie. Een andere vorm geeft een andere spirit.
Hoe beïnvloedt de lyne arm de reflux?
Loopt de lyne arm omhoog, dan druppelt gecondenseerde damp terug naar de ketel: meer reflux en een lichtere spirit. Hoe steiler de hoek, hoe sterker dat effect. Loopt hij omlaag, dan stroomt alles door naar de koeler: minder reflux en een zwaardere spirit.
Sommige distilleerderijen zetten een purifier op de lyne arm. Dat is een kleine koeler die zware stoffen laat condenseren en via een buisje terugstuurt naar de ketel. Ardbeg heeft er een. Daarom is de spirit van Ardbeg ondanks de zware turfrook fruitig en niet log.
Maakt het uit hoe vol de ketel is en hoe snel je stookt?
Ja. Zit de ketel minder vol, dan is er boven de vloeistof meer ruimte en meer koper. De damp heeft dan meer kans om te condenseren en terug te lopen: meer reflux. Een volle ketel geeft minder reflux.
Ook de stooksnelheid telt. Stook je langzaam, dan stijgt de damp rustig op en condenseert er meer in de hals. Stook je hard, dan jaagt de damp in één keer door naar de koeler en neemt hij meer zware stoffen mee.
Bepaalt reflux hoe whisky smaakt?
Voor een deel. Reflux bepaalt hoe licht of zwaar de new make spirit is. Daarna tellen ook de vergisting, het moment waarop de stoker de middenloop scheidt van de voorloop en naloop, en vooral de jaren in het vat. Hoe dat hele proces loopt, lees je in Hoe wordt whisky gemaakt?
Ook na de ketel speelt koper nog mee. Een moderne koeler met honderden koperen buisjes geeft veel kopercontact en dus een schone spirit. Een ouderwetse worm tub, een koperen spiraal in een bak koud water, geeft veel minder kopercontact. Distilleerderijen met worm tubs, zoals Mortlach, maken daarom een vlezige, zware spirit.
