Mezcal: Mexicaanse ambacht.

Mezcal en tequila zijn sterke dranken met een ongekende populariteit in zowel Amerika als Mexico. Deze dranken worden veelal door elkaar gehaald, waardoor we graag duidelijkheid scheppen. In dit blog lees je meer over mezcal, een drank die het ontdekken waard is.

Onderstaand lees je meer over de verschillen tussen mezcal en tequila. Daaropvolgend komt de productiewijze aan bod. Ditzelfde geldt natuurlijk ook voor de verschillende soorten waarin deze drank de markt bereikt en je leest meer over veelvoorkomende smaken.

Is mezcal hetzelfde als tequila?

Mezcal en tequila worden vaak in één adem genoemd door de overeenkomsten hiertussen, maar zijn toch echt verschillend. Mezcal is de overkoepelende term voor alle dranken die men op basis van agave vervaardigt, inclusief tequila. We gaan ‘m lastig maken: iedere tequila is dus een mezcal, maar andersom geldt dit niet. Het verschil tussen mezcal en tequila zit ‘m in de agavesoort die gebruikt wordt. Mezcal wordt op basis van verschillende agavesoorten gemaakt, tequila enkel op basis van blauwe Weber agave.

Daarnaast is de productie van tequila streekgebonden aan de gelijknamige stad evenals aan Jalisco. Mezcal wordt in meerdere steden vervaardigd, waarvan Oaxaca het bekendst is. Hier komt grofweg meer dan de helft van al het volume vandaan.

Hoe wordt deze drank gemaakt?

De productie van mezcal gebeurt vaak nog op ambachtelijke wijze, wat zich doorvertaalt naar het karakter van de drank. Bekende agavesoorten zijn de Espadin en Tobála, maar er zijn meer varianten waar producenten uit kunnen kiezen. Het hart van de agave, de piña, vormt de basis voor het karakter van de drank. De piña kookt men in traditionele kegelvormige ovens die zich 2,5 meter in de grond bevinden. Hierin liggen stenen die verhit worden, daarop komen de piña’s te liggen waarna men dit afdekt met agavebladeren, palmmatten en aarde. Het hart van de agave gaart enkele dagen, veelal tussen de drie en vijf, afhankelijk van de werkwijze van de producent. Dan is het tijd om de harten af te laten koelen.

In deze ‘afkoelperiode’ begint de gisting en gaan de harten op weg naar een stenen molen om gemalen te worden. Van oudsher zetten producenten een ezel of paard in om de maalsteen voort te trekken. De overblijfselen van na het malen, gaan naar grote houten tonnen waar de fermentatie plaatsvindt door water en gist toe te voegen. Dit is de fase waarin aanwezige suikers omgezet worden naar alcohol. Vervolgens is het tijd voor de distillatie. De eerste distillatie duurt ongeveer 24 uur waarna de ‘punta‘ een feit is. Dit betreft een drank met een alcoholpercentage tussen de 20-30%. De punta distilleert men vervolgens nogmaals waarna mezcal ontstaat.

Welke soorten zijn er?

Net als bij tequila het geval is, bereikt mezcal de markt met verschillende leeftijden. Na de distillatie kiest de producent óf om de drank te rijpen op houten vaten óf om deze direct af te vullen. De rijpingsperiode vormt en verzacht het ruwe karakter van het verse distillaat. Daarnaast geeft het hout invloeden af die de drank opneemt. De kwaliteit van het hout is dan ook een belangrijke factor voor de kwaliteit van de uiteindelijke drank. Onderstaand vind je de verschillende mezcal soorten en hoe je deze kunt drinken:

• Blanco: een kleurloze en nauwelijks of zelfs niet gerijpte drank. Veelal gaat deze na de distillatie héél kort het vat in of vult men deze direct af. Dit is de drank in diens meest pure vorm, lekker voor in de mix of om in cocktails te verwerken tenzij je juist van het ‘scherpe’ randje houdt. Probeer ‘m dan zeker eens puur.
  

  ---

• Dorado: geel van kleur wat een resultaat is van het toevoegen van kleurstoffen, deze variant is niet gerijpt. Een variant die goed tot z’n recht komt voor mixdrankjes en cocktails.
  

  ---

• Reposado: een twee tot negen maande durende rijping zorgt ervoor dat mezcal de naam reposado verkrijgt. Dit is een ideale soort om puur van te genieten en om kennis te maken met het vakmanschap. Maar natuurlijk is mixen ook een optie.
  

  ---

• Añejo: de langst gerijpte mezcal soort die markt kent. Dit is dé manier om de Mexicaanse ambacht te beoordelen, bij voorkeur doe je dit puur of met een ijsklontje. Vaak is mezcal añejo uiterst rijk en complex van smaak, waardoor dit het ontdekken waard is.

Hoe smaakt het?

Het bijzondere aan deze drank is, dat wanneer dit op de traditionele wijze geproduceerd is, het een heerlijk rokerig en aarde-achtig karakter heeft. Dit verkrijgt het van de manier waarop de agaveharten geroosterd worden. Met deze karaktereigenschap onderscheidt de drank zich duidelijk van tequila, maar ook van diverse commerciële mezcal soorten waar deze werkwijze niet aan te pas komt. Verder kunnen aroma’s van citrus, gras, tabak, hout, kruiden en fruit naar voren komen die gepaard gaan met rokerige  toetsen. Maar de exacte samenstelling hiervan hangt samen met de gebruikte agavesoort en de werkwijze van een producent.

Wil je zelf de Mexicaans ambacht ervaren? Bekijk dan het mezcal assortiment van DrankDozijn! Je vindt hier bekende merken zoals Ilegal Mezcal, Nuestra Soledad en Mezcal Vida terug, maar er is meer te ontdekken dan enkel dit.

Interesse in nog een blog? Lees alles over Speyside whisky of ontdek hoe je een Bombay Sapphire Gin & Tonic maakt.